Слово о соусах.
Слово о соусах.
Разобраться во всём многообразии соусов не так-то просто. Мы предлагаем вам краткую классификацию, в которой собрали самые популярные соусы и их производные.
Холодные соусы
Яйцо + горчица + уксус + растительное масло + соль + перец = майонез
Майонез + чеснок + пармезан + анчоусы = “Цезарь”
Майонез + чеснок + каперсы + травы = “Тар-тар”
Майонез + кетчуп + коньяк + лимон + фрукты = “Коктейльный”
Майонез + сливки + голубой сыр = “Blue cheese”
Желток + растительное масло + уксус + горчица = французская заправка
Оливковое масло + уксус + травы = итальянская заправка
Соевый соус + сахар + рисовый уксус + специи = “Терияки”
«Табаско» – соус из мякоти острого перца, уксуса и специй, выдержанный в дубовых бочках в течение трёх лет.
«Барбекю» – соусы и маринады на основе томатов, сахара и специй.
«Сальса» – холодный соус, приготовленный из мелко нарезанных свежих овощей и фруктов с добавлением специй, трав, лимонного сока.
Винегреты — смеси на основе уксуса или кислых соков с добавлением мелко рубленых продуктов.
Горячие соусы
Масло + мука = “светлый Ру” (обжаривается до светлого цвета)
Ру + бульон = “Велуте”
Ру + молоко + мускат = “Бешамель”
Масло + мука = “тёмный Ру” (обжаривается до красного цвета)
Тёмный Ру + тёмная основа (то есть концентрированный бульон из говядины, телятины или дичи) = основной красный соус
Соус “Деми Глас” – густой концентрированный бульон на основе обжаренных костей, томата, красного вина, овощей и муки. Время приготовления – 18-24 часа. Используется, как готовый соус или служит основой для многих других соусов.
Белое вино + желтки + растопленное сливочное масло = голландский соус
Голландский соус + эстрагон + чеснок + уксус = соус “Беарнский”
Сахар + уксус + ягодное или фруктовое пюре = карамельный соус
Десертные соусы
“Кули” – готовится из протёртых ягод и фруктов с добавлением сахара
“Сабайон” – пенистый соус на основе вина, желтков и сахара
“Классический ванильный соус” – готовится из молока, желтков, сахара и натуральной ванили
“Шоколадный соус” – готовится из шоколада, сливок, ликёров
Приятного аппетита!