Ароматный вермут

(голосов: 0)

Ароматный вермут

Родиной вермутных вин является Италия. Здесь, на севере, близ Турина еще в XVII веке впервые было начато приготовление вермутов в больших объемах. Туринские вермуты фирмы «Мартини» по качеству и по сей день занимают первое место в мире. Этому способствует произрастание в предгорной местности большого количества (до 32 наименований) пряноароматических растений, из которых готовятся спиртовые настои.

Отечественными винозаводами когда-то готовились вермуты весьма неудовлетворительного качества. Это объяснялось тем, что по законам виноделия в готовое вино нельзя добавлять сахар и спирт в больших количествах. Поэтому на приготовление тех вермутов шли, в основном, некондиционные, второсортные виноматериалы, которые спиртовались, в них добавлялся сахар и спиртовые настои ингредиентов. Подбор последних производился почти спонтанно, из имеющихся возможностей. Все это отрицательно сказывалось на качестве вермутов, которые славились только своей дешевизной.

Изучив итальянскую технологию, автор задался целью готовить в домашних условиях вермуты высокого качества на основе различных качественных виноматериалов и хорошего подбора ингредиентов (сухих пряностей и трав). Вермуты могут быть двух типов: столовый с кондициями 14% спирт х 10% сахара и десертный 16% спиртах 16% сахара. В качестве основы столового вермута используют виноматериалы «Кодрянки» и «Алого Терского», а для десертного — виноматериал муската «Гамбургский». При приготовлении спиртового настоя добавляю сухие травы и пряности: полынь горькая —3 гр, чебрец и мята по 2 гр, мускатный орех —0,5 ореха, черника и кориандр по 0,5 гр, цедра лимонная и мандариновая по 2 гр., корица —0,5 гр, гвоздика — 5 цветков и ванильный сахар —0,5 гр. Все эти ингредиенты в измельченном виде настаиваю на 200 мл водки в течение 12-15 дней.

После этого настой фильтрую через вату и задаю впоследствии в виноматериал в количестве от 1% до 2%. Предварительно в столовое вино добавляю 300-350 г сахара на трехлитровый баллон вина. Отливаю литр вина, которое медленно нагреваю до +35-40°С, и в нем растворяю сахар. Одновременно в него добавляю ванильный сахар -0,5 г. После остывания сладкое вино купажирую (смешиваю) с основным и хорошо перемешиваю. На следующий день в этот объем вина заливаю 35-40 мл настоя ингредиентов, перемешиваю и ставлю на 1,5-2,5 недели на эгализацию (получение однородного состава). Задавать сразу 2% ингредиентов не рекомендую. Лучше потом сделать корректировку полученного вина. После фильтрации получаю столовый вермут (на основе «Кодрянки») рубинового цвета с приятной полынной горчинкой, гармоничный с легким ароматом пряных трав и ванили.

Десертный вермут готовится на основе виноматериала муската «Гамбурский». При этом добавляют уже 16% сахара и 40 мл настоя ингредиентов на 3 литра вина. Десертный вермут — розового цвета со слабой горчинкой во вкусе, гармоничный со сложным мускатным ароматом вина и пряных трав.

В 2003 году мною был приготовлен столовый вермут на основе двухлетней выдержки вина «Алый Терский», который широко распространен на Северном Кавказе. Качество этого вермута превзошло все ожидания. На свадьбе моей старшей внучки в Санкт-Петербурге он имел большой успех, несмотря на наличие на столах фирменных «Мартини».

Несколько рецептов приготовления коктейлей из вермутов.

В бокал положить лед и ломтик лимона или апельсина, затем залить десертным вермутом.

В высокий бокал положить лед, ломтик лимона или апельсина, затем залить равными частями вермута и газированной водой «Нарзан».

В бокал положить лед, затем налить две части вермута и одну часть коньяка. По вкусу можно добавить также мороженое или сок цитрусовых.